Побочные продукты или суб-продукты и изделия из них.
Субпродукты — внутренние органы (за исключением кишечника). Они не являются частью мяса. Химический состав их таков: вода, белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и гормоны.
Общее количество белков в большинстве суб-продуктов почти ничем не отличается от мяса. Уши свиней например, содержат больше белков, чем мяса. Во многих побочных продуктах находится значительно более качественный белок, чем в обычном мясе.
Наиболее ценные микроэлементы находятся в печени, почках, языке, сердце.
Эти побочные продукты большинство являются более ценными в пище. В уши, губы, различные части тела животного, например хвосты, копыта - обладают приличным запасом коллагена и эластина. Женщинам, хорошо знакомы эти слова :)
Но минусом является то, что например в хвостах, много жира. Поэтому, выбирайте те суб-продукты, которые содержат больше мяса, чем к примеру - сала.
Очень богаты витаминами практически любая печень и почки животного. Как правило, такие суб-продукты, как печень, почки, мозг, язык считаются деликатесом. Кроме пользы - это еще и вкусно.
Рецепт домашнего печеночного паштета:
1 кг свиной печени, 0,5 кг чистой свинины, 0,25 кг мякоти хлеба, три небольших луковицы, 100 г растопленного сливочного масла, 3 яйца, стакан белого вина, мускатный орех, красный перец, соль, сало (для тех, кто любит). Все компоненты, кроме жира, смешать, встряхнуть вилкой и оставить в глиняных горшочках. А на дно, положить ломтики нарезанного бекона.
Далее, нужно запечь паштет в духовке или сварить в воде в герметичной таре, например в стеклянной банке. Банку закрыть крышкой, окунуть в кастрюлю с водой и, кипятить на огне в течение 1,5 ч. Затем остудить, и можно подавать к столу.
Печень жаренная:
1 кг печени, 2 столовые ложки муки, 6 столовых ложки сливочного масла, 3 чашки сметанного соуса, гурманы могут добавить соус Сацибели. А так же: соль, перец по вкусу.
Подготовленную печень нарезают тонкими ломтиками, слегка отбивают, солят, посыпают перцем, обваливают в муке, окунают с двух сторон в сливочное масло и ставят в духовку на 15-20 мин. Подавая на стол, поливают сметанным соусом с луком. Гарнир - картофельное пюре или жаренный картофель.
Печень с чесноком. 1 кг печени, 10 зубчиков чеснока, 5 чайных ложек муки, 5 столовых ложек смальца * 20 картофелин, 300 г молока, 0,5 кг репчатого лука, 10 чайных ложек сливочного масла, перец, соль по вкусу.
С печени снимают пленку, нарезают широкими тонкими ломтиками, натирают чесноком. Далее, нужно посыпать солью и перцем. Затем, обваливают в муке и жарят на жире до готовности. Одновременно готовят картофельное пюре на молоке и поджаривают лук для гарнира. К печени, в качестве гарнира, можно дополнительно подать помидоры и огурцы.
Печень можно фаршировать также салом.
Печень жареная с луком. 1 кг печени, 4 луковицы, по 4 столовые ложки муки, топленого масла или свиного жира
С печени снимают пленку, вырезают крупные сосуды, омывают, нарезают тонкими кусочками, солят, перчат и обкатывают в муке. Лук нарезают тонкими кружочками.
В разогретом жире поджаривают лук, затем его убирают, а печень обжаривают с обеих сторон в течение 12-15 мин.
Подают на тарелке, украшая каждый кусочек печени поджаренным луком. Лучший гарнир - жареный картофель.
Почки тушеные. 600 г почек, 2 морковки, 1 корень петрушки, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 столовые ложки смальца или сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, 1,5 стакана бульона, соль, перец по вкусу, зелень.
Подготовленные почки нарезают тонкими кусочками, солят, посыпают мукой, обжаривают на жире или сливочном масле, кладут в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют сметану, томат-пюре, перец и тушат до полуготовности. Затем кладут мелко нарезанные и поджаренные морковь, петрушку, лук, а так же картофель и тушат до полной готовности.
Почки по-китайски. 600 г почек, 3 луковицы, 2 столовые ложки Смальца, или сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Подготовленные почки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посыпают перцем и солью, жарят на жире или сливочном масле, посыпать луком, поджаренным на сливочном масле.
Язык отварной. 600 г языка (говяжьего, свиного или теленок чего), половина морковки, половина корня петрушки, половина луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Язык промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем его кладут в холодную воду и когда остынет, снимают оболочку. Язык нарезают кусочками (чем надо держать под острым углом), кладут на мелкую тарелку и поливают сливочным маслом. :
Отварной язык. 600 гр. языка (говядина, свинья или теленок), половина морковки, половина корня петрушки, половинка луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Язык промывают заливается холодной водой, соль и варить при медленном огне. Затем язык помещается в холодную воду и при охлаждении, удалите внешнюю оболочку. Язык нарезать ломтиками (нож необходимо держать под острым углом), полученные ломтики залить маслом.
Язык жареный. 600 г языка, половинка морковки и петрушки, половина луковицы, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла для жарки, и кг картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла для поливки и приготовления гарнира, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Промытый язык варят с морковью, петрушкой, лавровым листком, перцем, солью до готовности, опускают в холодную воду, быстро снимают оболочку, нарезают порционными кусками, слегка об-Качу в пшеничной муке, смачивают взбитым яйцом, обкатывают в сухарях и жарят на хорошо разогретом сливочном масле.
Язык заливной. 1 кг языка, корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20-25 г желатина, 2,5-3 стакана бульона, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Подготовленный язык варят до готовности, добавив соль, перец круглый, лавровый лист, очищенный и нарезанный корень петрушки и репчатый лук. Вынимают и кладут на несколько минут в холодную воду, сразу же снимают оболочку, охлаждают, нарезают тонкими порционными кусками, кладут на блюдо, украшают кружочками из сваренного яйца, свежего или консервированного огурца, зеленью петрушки. Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки заливают Желе. После того как желе застынет, куски языка заливают в 2--3 приема ровным слоем желе.
Желе готовят из процеженного бульона, в котором варился язык, добавив к нему набухший в кипяченой воде желатин.
Мозг жареный. 1 мозг, 1 столовая ложка муки, 1/2 лимона и 2 столовые ложки масла.
Мозг замачивают в холодной воде на 30-40 мин., Очищают от пленки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт, добавляют 1-2 столовые ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин перца или кусочек стручкового перца. Когда вода закипит, огонь уменьшают и продолжают варить еще 25-30 мин. Затем, мозг вынимают из отвара и дают немного обсохнуть.
После чего, каждую половинку мозга разрезают на две части, посыпать солью, молотым перцем, обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в масле на разогретой сковороде.
Готовый мозг кладут на блюдо, поливают маслом и лимонным соком. Посыпать зеленой петрушкой или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
Язык жареный. 600 г языка, по пивморквины и петрушки, пивцибулины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 столовые ложки сливок ного масла для жарки, и кг картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла для поливки и приготовления гарнира, соль, перец по вкусу, лавровый листья.
Вымя (сердце) жареные а овощами. 1 кг вымя (сердца), 300 г Морк-ва, 500 - картофеля, 90 - сухого зеленого горошка, 50 --жиру, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 60 г моркови, несколько корешков петрушки , сельдерея, 20 г репчатого лука, 2 лавровых письмо-ки, 3 горошины перца, 2 столовые ложки уксуса, 50 г муки, 70 - сухарей, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль, сахар и молотый перец по вкусу.
Вымя хорошо моют, заливают холодной водой, вливают немного уксуса и ставят варить. Через ЗО-40 мин. в бульон кладут очищенные корни, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль и при слабом кипении варят до готовности.
Сухой зеленый горошек промывают и отваривают в кипящей соленой воде. Картофель нарезают маленькими кубиками и ставят варить. Морковь очищают, также нарезают маленькими кубы-ками, немного обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат. До почти готовой моркови вливают молоко и, когда оно закипит, добавляют немного поджаренную муку. Овощи хорошо перевешивают, добавляют отваренные почти до готовности картофель и зеленый горошек и все тушат до готовности. Сваренные овощи по-правляють по вкусу солью и сахаром.
Отварное охлажденное вымя нарезают ломтиками, немного под-солю, посыпают молотым перцем, смачивают в разбавленном теплой водой муке, обваливают в сухарях и хорошо обжаривают с обеих сторон.
Сердце готовят так же, как вымя: разрезают, промывают, полощат 1-2 ч. в холодной воде, а затем отваривают, обваливают в сухарях и поджаривают.
Гуляш из говяжьего сердца и вымени. 500 г говяжьего сердца или вымени, по 1 столовой ложке муки, масла и томат-пюре, 1 луковица.
Сердце или вымя моют, нарезают кубиками массой 30--40 г и снова промывают, посыпают перцем, солью и обжаривают на сковороде в разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого посыпают мукой и жарят еще несколько минут. Поджаренные кусочки складывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она их покрыла, кладут томат-пюре, лавровый лист, накрывают кастрюлю крышкой и тушат 1,5-2 ч. На гарнир подают жареный или отварной картофель.
Сердце тушеное с овощами. 1 кг сердца, 1 кг картофеля, 2 морковки, 1 корешок петрушки, 3 стакана красного соуса, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Промытые говяжье или свиное сердце вымачивают в холодной воде в течение 2--3 ч., Промывают, заливают кипящей водой, варят на слабом огне до мягкости (3--4 ч. Говяжье сердце и 2--2,5 ч. Свиное ), охлаждают в холодной воде 20--25 мин., Нарезают поперек на небольшие тонкие куски, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают горячим красным соусом, добавляя нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности овощей. Одновременно с красным соусом можно добавить сметану.
Ливер в соусе. 1 кг ливера, 120 г сала, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона или воды, 4 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Ливер (сердце, легкие, горло) промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, обжаривают вместе с мелко, нар-за ним салом, добавляют пассерованные пшеничную муку (разбавленное бульоном или водой), пассерованный с жиром томат-пюре, соль, перец, все перемешивают и тушат. В конце тушения добавляет ют сметану. На гарнир лучше подать отварной картофель.
Гуляш из легких. 500 г легких, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, муку и масло по 1 столовой ложке.
Легкие хорошо промывают, кладут в горячую воду, варят на слабом огне 1,5-2 часа. Затем нарезают кубиками массой 30-40 г, посыпают перцем, солью, обжаривают на сковороде с ро-согретым маслом, посыпают мукой, добавляют мелко нарезанный лук и жарят еще несколько минут. Обжаренные легкие складывают в кастрюлю, добавляют 2--2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрывают крышкой и варят 10--15 мин. Этот гуляш хорошо подавать с отварной или жареной картофелем.
Головы свиные, телячьи или бараньи жареные в жире. 1 кг мякоти с головы, 60 г моркови, несколько корешков петрушки и сельдерея, 30 г рип-частой лука, 300 г жира, 1,5 кг картофеля, 30 г сливочного масс-ла, 1,5 яйца, 30 г муки , 180 г белого хлеба, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка уксуса, 30 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Из очищенных голов снимают мякоть и заливают на 8--12 ч. холодной водой, меняя ее 2--3 раза. Если остались обожженные места или шерсть, дочищают. После этого ее промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой. Воду доводят до кипения, снимают накипь, кладут очищенные корни, репчатый лук, лав-рове листья, душистый перец-горошек и вливают немного уксуса. Во-том уменьшают огонь и варят при слабом кипении до готовности. Сваренное мясо охлаждают, разрезают на порции, посыпать солью и молотым перцем, обваливают в муке, смачивают в яйце, смеш-ном с водой, и обваливают в сухарях из белого хлеба. Обжаривают кусочки мяса в кипящем жире до темно-золотистого цвета. Подают с картофелем или овощами.
Говяжья тушенка. 2 кг мяса с головы, 2 морковки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре 2 столовые ложки смальца или другого жира, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, 0,5 ложки сметаны, соль, перец по вкусом.
С говяжьей головы снимают шкуру, обрубают губы, которые затем обжигают. С промытой председателя вырезают язык надрубают лобную часть черепа и осторожно вынимают мозг, а затем разрубают голову на отдельные части и хорошо промывают. Подготовленную голову варят, добавив соль и перец до полной готовности.
Сваренное мясо нарезают на куски по 30--40 г, поджаривают на жире или другом жире, кладут в сотейник или кастрюлю, смешивают с поджаренными морковью, петрушкой, луком, залива ют бульоном, добавляют прессованный томат-пюре, сметану и тушь -кують 25--30 мин.
Тушеную голову подают на стол с вареной или жареной картошкой.
Свиные головы копченые. Председателя разделяют на две половины, перед этим их тщательно осматривают и снимают щетину. При рас-рубуванни отделяют мозг и язык.
Промытые председателя солят сухим ,, мокрым или смешанным способом, обязательно сдабривают их рассолом. Выдерживают в течение 7-10 суток.
Посоленные председателя промывают и коптят при температуре 30-35 ° С в течение 1--2 дней. Копченые председателя охлаждают и подсел-ют.
Щека свиная копченая и копчено-вареная. С щековины вы-удаляют бахрому, большие лимфатические узлы и кровяные сгустки. Засаливают ее смешанным способом. Сначала натирают сухой солью и выдерживают 1 сутки, а затем заливают рассолом и выдерживают С - 4 суток. Соленую Щека вымачивают 2 ч. и промывают в теплой воде, затем коптят или варят.
При изготовлении сырокопченой щеки, ее коптят в течение С суток при температуре 18--20 ° С или 2 суток при температуре 30-35 ° С.
Чтобы получить копчено-вареный Щека ее коптят в течение 3--6 ч. при температуре 30-35 ° С, затем варят 50--55 мин. в воде при температуре 80--85 ° С. Температура внутри готового про-дукта должна быть 72 ° С. После варки ее охлаждают.
Отварной рубец. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 ко-ринець петрушки, соль, перец, лавровый лист.
Свежий, хорошо вымытый рубец ошпаривают кипятком, очищают ножом и снова промывают в холодной воде. Подготовленный рубец нарезают на большие квадраты или сматывают в рулет и перевязывают шпагатом или нитками, кладут в кастрюлю, заливают холод ной водой, добавляют соль, перец, лавровый лист, корешки и варят 4--5 ч.
Сваренный рубец нарезают в виде лапши и заправляют белым соусом, который готовят на бульоне, полученном при варке рубца. До белого соуса можно добавить томат-пюре.
Сваренный рубец можно подавать также холодным, нарезая тонкими кусочками. Отдельно подают хрен с уксусом, огурцы, салат а помидоров или капусты.
Рубец по-венски. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корешок петрушки, мука, томат-пюре, соль, сахар, лавровый лист, перец.
Рубец выворачивают внутренней частью наружу, хорошо промывают и заливают на 6-8 ч. холодной водой, которую 3--4 раза меняют, каждый раз его промывая. Вымоченный рубец ошпаривают кипятком, снимают внутреннюю пленку, промывают, заливают холодной водой и ставят варить. Через 40-60 мин. в бульон клас-дут корешки, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец? горошек и соль. При слабом кипении рубец варят до готовности. Сваренный и охлажденный рубец нарезают в виде лапши и слегка обжаривают на раскаленной глубокой сковороде с жиром. К нему добавляют жареный лук, муку, томат-пюре и все тушку ют, перемешивая. Затем доливают бульон, хорошо размешивают, кипятят 8--10 мин. и заправляют по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. Готовый рубец лучше подавать с жареным кар-топят.
Завиванец из рубца. 1 кг рубца, по 1 корешку моркови и пет-рушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, перец по вкусу, зелень.
Подготовленные рубцы варят 3,5--4 ч. до готовности, охлаж-ют и нарезают на широкие куски. Затем их посыпают перцем, январь чесноком и зеленой петрушкой, сворачивают рулетом, обвья-зывают нитками, кладут в бульон и варят 25--30 мин. Из готового руб-это снимают нити и нарезают его поперек на куски. Подают на стол с отварным картофелем. Его можно подать как холодную закуску с винегретом, огурцами и помидорами.
Рагу из говяжьих хвостов. 1 кг хвостов, 600 г картофеля, по 160 г брюквы и моркови, 100 - репчатого лука, 40 - сухого зеленого горошка, 60 - жира, 40-60 - томата-пасты, 20 г муки, 2 лав- ровых листья, 2--3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 40 г зелени петрушки. Соль и молотый перец кладут по вкусу.
Чтобы получить копчено-вареный Щека ее коптят в течение 3--6 ч. при температуре 30-35 ° С, затем варят 50--55 мин. в воде при температуре 80--85 ° С. Температура внутри готового про-дукта должна быть 72 ° С. После варки ее охлаждают.
Отварной рубец. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 ко-ринець петрушки, соль, перец, лавровый лист.
Свежий, хорошо вымытый рубец ошпаривают кипятком, очищают ножом и снова промывают в холодной воде. Подготовленный рубец нарезают на большие квадраты или сматывают в рулет и перевязывают шпагатом или нитками, кладут в кастрюлю, заливают холод ной водой, добавляют соль, перец, лавровый лист, корешки и варят 4--5 ч.
Сваренный рубец нарезают в виде лапши и заправляют белым соусом, который готовят на бульоне, полученном при варке рубца. До белого соуса можно добавить томат-пюре.
Сваренный рубец можно подавать также холодным, нарезая тонкими кусочками. Отдельно подают хрен с уксусом, огурцы, салат а помидоров или капусты.
Рубец по-венски. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корешок петрушки, мука, томат-пюре, соль, сахар, лавровый лист, перец.
Рубец выворачивают внутренней частью наружу, хорошо промывают и заливают на 6-8 ч. холодной водой, которую 3--4 раза меняют, каждый раз его промывая. Вымоченный рубец ошпаривают кипятком, снимают внутреннюю пленку, промывают, заливают холодной водой и ставят варить. Через 40-60 мин. в бульон клас-дут корешки, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец? горошек и соль. При слабом кипении рубец варят до готовности. Сваренный и охлажденный рубец нарезают в виде лапши и слегка обжаривают на раскаленной глубокой сковороде с жиром. К нему добавляют жареный лук, муку, томат-пюре и все тушку ют, перемешивая. Затем доливают бульон, хорошо размешивают, кипятят 8--10 мин. и заправляют по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. Готовый рубец лучше подавать с жареным кар-топят.
Завиванец из рубца. 1 кг рубца, по 1 корешку моркови и пет-рушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, перец по вкусу, зелень.
Подготовленные рубцы варят 3,5--4 ч. до готовности, охлаж-ют и нарезают на широкие куски. Затем их посыпают перцем, январь чесноком и зеленой петрушкой, сворачивают рулетом, обвья-зывают нитками, кладут в бульон и варят 25--30 мин. Из готового руб-это снимают нити и нарезают его поперек на куски. Подают на стол с отварным картофелем. Его можно подать как холодную закуску с винегретом, огурцами и помидорами.
Рагу из говяжьих хвостов. 1 кг хвостов, 600 г картофеля, по 160 г брюквы и моркови, 100 - репчатого лука, 40 - сухого зеленого горошка, 60 - жира, 40-60 - томата-пасты, 20 г муки, 2 лав- ровых листья, 2--3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 40 г зелени петрушки. Соль и молотый перец кладут по вкусу.
Чтобы узнать, кровь во время хранения не испортилась, по-обходимо налить ее немного на ладонь, хорошо растереть и если кровь красном-на и не свертывается быстро, значит пригодна для использования, а когда темная, и густеет, не пригодна.
К фаршу кровяных колбас можно добавлять различные обрезки свиного мяса, сердце, легкие, кожу из сала, сало. Гречневую, ячневую или перловую крупу, перемещая, промывают 2--3 раза в холод-ной воде, засыпают в кастрюлю с кипящей водой в соотношении для гречанои-- 1: 1,5; для ячневой и перловой - 1: 2,5, добавляют сало и / смалец и варят в печи или духовке. Варят также сердце и легкие. Сало и кровь добавляют сырыми.
Крупу, кровь, обрезки мяса, сала и т.д. перемешивают и начиняют кишки. Колбасы варят в воде с час или запекают в печи на противнях.
Кровяные колбасы очень вкусные. Потреблять их лучше горячими. В холодное время они долго хранятся, особенно когда их со-сти в глазурованная посуда и залить горячим жиром.
Колбаса кровяная вареная. Грудинка свиная --30%, хрящи, шкурки, уши, мясо из свиных голов и другие подобные продукты в ва-Рено виде - 35, кровь сыра - 35%. Специи (из расчета на 10 кг сырья) - соль 220 г, сахар - 20, перец черный мелет ний - 10, гвоздика и корица молотые по 4 г.
Колбаса кровяная копченая. Говядина бланшированный 15%, свинина полужирная бланшированный 15, сало боковое бланшированный 10 сердце соленое вареное 15 вареные соединительная ткань, хрящи, шкура свиная 15 кровь вареная 30%, соль --250 г, 20 г сахара, перец черный молотый - 20 перец душистый молотый или кардамон - 2, гвоздика и корица молотые по 4 г.
Колбаса кровяная крестьянская. Жир свиной топленый - 5%, вареные соединительная ткань, хрящи, шкурка свиная --35, кровь си-ра - 35, крупа ячневая или перловая - 25%, соль - 200 г, перец черный молотый - 7, гвоздика молотый --5, корица молотая - 3, Цибу-ля репчатый измельченный - 200 г.
Колбаса кровяная калорийна. Мясо из свиных голов 35%, различные субпродукты, вареные соединительная ткань, хрящи, шкурка сви-няча - 25%, кровь сырая --35, муку или крахмал 5%, соль - 200 г, перец черный молотый - 10 гвоздика молотая - 2,5, коры-это молотый - 5, чеснок измельченный - 15 г.
Колбаса столовая кровяная. Мясо свиных голов вареное - 15%, вареные соединительная ткань, хрящи, различные субпродукты (кроме мяса с голов), шкурка свиная --30, кровь сырая --30, муку или крахмал --5, вареная ячневая или перловая крупа --20%, соль - 200 г, сахар - 12, гвоздика молотая - 1, корица молотая - 2, время-ник-- 15 г.
Колбаса кровяная белковая вареная. Кровь - 20%, свинина жир-на - 25, мясо с голов говяжьих - 15, мясо с голов свиных - 15, жир свиной --5, соединительная ткань и хрящи-- 15 муку или крахмал - 5%, соль - 250 г, сахар - 15, перец черный ме-лений - 15, перец душистый молотый - 10 орех мускатный --5, чеснок измельченный - 40 г.
Колбаса кровяная. Щека свиная --24%, сало бокове-- 17 кровь --39, жир свиной - 10, соединительная ткань и хрящи - 10%, соль - 200 г, корица молотая - 5, лук репчатый --200 г
Промытый язык варят с морковью, петрушкой, лавровым листком, перцем, солью до готовности, опускают в холодную воду, быстро снимают оболочку, нарезают порционными кусками, слегка об-Качу в пшеничной муке, смачивают взбитым яйцом, обкатывают в сухарях и жарят на хорошо разогретом сливочном масле.
Язык заливной. 1 кг языка, корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20-25 г желатина, 2,5-3 стакана бульона, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Подготовленный язык варят до готовности, добавив соль, перец круглый, лавровый лист, очищенный и нарезанный корень петрушки и репчатый лук. Вынимают и кладут на несколько минут в холодную воду, сразу же снимают оболочку, охлаждают, нарезают тонкими порционными кусками, кладут на блюдо, украшают кружочками из сваренного яйца, свежего или консервированного огурца, зеленью петрушки. Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки заливают Желе. После того как желе застынет, куски языка заливают в 2--3 приема ровным слоем желе.
Желе готовят из процеженного бульона, в котором варился язык, добавив к нему набухший в кипяченой воде желатин.
Мозг жареный. 1 мозг, 1 столовая ложка муки, 1/2 лимона и 2 столовые ложки масла.
Мозг замачивают в холодной воде на 30-40 мин., Очищают от пленки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт, добавляют 1-2 столовые ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин перца или кусочек стручкового перца. Когда вода закипит, огонь уменьшают и продолжают варить еще 25-30 мин. Затем, мозг вынимают из отвара и дают немного обсохнуть.
После чего, каждую половинку мозга разрезают на две части, посыпать солью, молотым перцем, обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в масле на разогретой сковороде.
Готовый мозг кладут на блюдо, поливают маслом и лимонным соком. Посыпать зеленой петрушкой или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
Язык жареный. 600 г языка, по пивморквины и петрушки, пивцибулины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 столовые ложки сливок ного масла для жарки, и кг картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла для поливки и приготовления гарнира, соль, перец по вкусу, лавровый листья.
Вымя (сердце) жареные а овощами. 1 кг вымя (сердца), 300 г Морк-ва, 500 - картофеля, 90 - сухого зеленого горошка, 50 --жиру, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 60 г моркови, несколько корешков петрушки , сельдерея, 20 г репчатого лука, 2 лавровых письмо-ки, 3 горошины перца, 2 столовые ложки уксуса, 50 г муки, 70 - сухарей, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль, сахар и молотый перец по вкусу.
Вымя хорошо моют, заливают холодной водой, вливают немного уксуса и ставят варить. Через ЗО-40 мин. в бульон кладут очищенные корни, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль и при слабом кипении варят до готовности.
Сухой зеленый горошек промывают и отваривают в кипящей соленой воде. Картофель нарезают маленькими кубиками и ставят варить. Морковь очищают, также нарезают маленькими кубы-ками, немного обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат. До почти готовой моркови вливают молоко и, когда оно закипит, добавляют немного поджаренную муку. Овощи хорошо перевешивают, добавляют отваренные почти до готовности картофель и зеленый горошек и все тушат до готовности. Сваренные овощи по-правляють по вкусу солью и сахаром.
Отварное охлажденное вымя нарезают ломтиками, немного под-солю, посыпают молотым перцем, смачивают в разбавленном теплой водой муке, обваливают в сухарях и хорошо обжаривают с обеих сторон.
Сердце готовят так же, как вымя: разрезают, промывают, полощат 1-2 ч. в холодной воде, а затем отваривают, обваливают в сухарях и поджаривают.
Гуляш из говяжьего сердца и вымени. 500 г говяжьего сердца или вымени, по 1 столовой ложке муки, масла и томат-пюре, 1 луковица.
Сердце или вымя моют, нарезают кубиками массой 30--40 г и снова промывают, посыпают перцем, солью и обжаривают на сковороде в разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого посыпают мукой и жарят еще несколько минут. Поджаренные кусочки складывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она их покрыла, кладут томат-пюре, лавровый лист, накрывают кастрюлю крышкой и тушат 1,5-2 ч. На гарнир подают жареный или отварной картофель.
Сердце тушеное с овощами. 1 кг сердца, 1 кг картофеля, 2 морковки, 1 корешок петрушки, 3 стакана красного соуса, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Промытые говяжье или свиное сердце вымачивают в холодной воде в течение 2--3 ч., Промывают, заливают кипящей водой, варят на слабом огне до мягкости (3--4 ч. Говяжье сердце и 2--2,5 ч. Свиное ), охлаждают в холодной воде 20--25 мин., Нарезают поперек на небольшие тонкие куски, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают горячим красным соусом, добавляя нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности овощей. Одновременно с красным соусом можно добавить сметану.
Ливер в соусе. 1 кг ливера, 120 г сала, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона или воды, 4 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Ливер (сердце, легкие, горло) промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, обжаривают вместе с мелко, нар-за ним салом, добавляют пассерованные пшеничную муку (разбавленное бульоном или водой), пассерованный с жиром томат-пюре, соль, перец, все перемешивают и тушат. В конце тушения добавляет ют сметану. На гарнир лучше подать отварной картофель.
Гуляш из легких. 500 г легких, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, муку и масло по 1 столовой ложке.
Легкие хорошо промывают, кладут в горячую воду, варят на слабом огне 1,5-2 часа. Затем нарезают кубиками массой 30-40 г, посыпают перцем, солью, обжаривают на сковороде с ро-согретым маслом, посыпают мукой, добавляют мелко нарезанный лук и жарят еще несколько минут. Обжаренные легкие складывают в кастрюлю, добавляют 2--2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрывают крышкой и варят 10--15 мин. Этот гуляш хорошо подавать с отварной или жареной картофелем.
Головы свиные, телячьи или бараньи жареные в жире. 1 кг мякоти с головы, 60 г моркови, несколько корешков петрушки и сельдерея, 30 г рип-частой лука, 300 г жира, 1,5 кг картофеля, 30 г сливочного масс-ла, 1,5 яйца, 30 г муки , 180 г белого хлеба, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка уксуса, 30 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Из очищенных голов снимают мякоть и заливают на 8--12 ч. холодной водой, меняя ее 2--3 раза. Если остались обожженные места или шерсть, дочищают. После этого ее промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой. Воду доводят до кипения, снимают накипь, кладут очищенные корни, репчатый лук, лав-рове листья, душистый перец-горошек и вливают немного уксуса. Во-том уменьшают огонь и варят при слабом кипении до готовности. Сваренное мясо охлаждают, разрезают на порции, посыпать солью и молотым перцем, обваливают в муке, смачивают в яйце, смеш-ном с водой, и обваливают в сухарях из белого хлеба. Обжаривают кусочки мяса в кипящем жире до темно-золотистого цвета. Подают с картофелем или овощами.
Говяжья тушенка. 2 кг мяса с головы, 2 морковки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре 2 столовые ложки смальца или другого жира, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, 0,5 ложки сметаны, соль, перец по вкусом.
С говяжьей головы снимают шкуру, обрубают губы, которые затем обжигают. С промытой председателя вырезают язык надрубают лобную часть черепа и осторожно вынимают мозг, а затем разрубают голову на отдельные части и хорошо промывают. Подготовленную голову варят, добавив соль и перец до полной готовности.
Сваренное мясо нарезают на куски по 30--40 г, поджаривают на жире или другом жире, кладут в сотейник или кастрюлю, смешивают с поджаренными морковью, петрушкой, луком, залива ют бульоном, добавляют прессованный томат-пюре, сметану и тушь -кують 25--30 мин.
Тушеную голову подают на стол с вареной или жареной картошкой.
Свиные головы копченые. Председателя разделяют на две половины, перед этим их тщательно осматривают и снимают щетину. При рас-рубуванни отделяют мозг и язык.
Промытые председателя солят сухим ,, мокрым или смешанным способом, обязательно сдабривают их рассолом. Выдерживают в течение 7-10 суток.
Посоленные председателя промывают и коптят при температуре 30-35 ° С в течение 1--2 дней. Копченые председателя охлаждают и подсел-ют.
Щека свиная копченая и копчено-вареная. С щековины вы-удаляют бахрому, большие лимфатические узлы и кровяные сгустки. Засаливают ее смешанным способом. Сначала натирают сухой солью и выдерживают 1 сутки, а затем заливают рассолом и выдерживают С - 4 суток. Соленую Щека вымачивают 2 ч. и промывают в теплой воде, затем коптят или варят.
При изготовлении сырокопченой щеки, ее коптят в течение С суток при температуре 18--20 ° С или 2 суток при температуре 30-35 ° С.
Чтобы получить копчено-вареный Щека ее коптят в течение 3--6 ч. при температуре 30-35 ° С, затем варят 50--55 мин. в воде при температуре 80--85 ° С. Температура внутри готового про-дукта должна быть 72 ° С. После варки ее охлаждают.
Отварной рубец. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 ко-ринець петрушки, соль, перец, лавровый лист.
Свежий, хорошо вымытый рубец ошпаривают кипятком, очищают ножом и снова промывают в холодной воде. Подготовленный рубец нарезают на большие квадраты или сматывают в рулет и перевязывают шпагатом или нитками, кладут в кастрюлю, заливают холод ной водой, добавляют соль, перец, лавровый лист, корешки и варят 4--5 ч.
Сваренный рубец нарезают в виде лапши и заправляют белым соусом, который готовят на бульоне, полученном при варке рубца. До белого соуса можно добавить томат-пюре.
Сваренный рубец можно подавать также холодным, нарезая тонкими кусочками. Отдельно подают хрен с уксусом, огурцы, салат а помидоров или капусты.
Рубец по-венски. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корешок петрушки, мука, томат-пюре, соль, сахар, лавровый лист, перец.
Рубец выворачивают внутренней частью наружу, хорошо промывают и заливают на 6-8 ч. холодной водой, которую 3--4 раза меняют, каждый раз его промывая. Вымоченный рубец ошпаривают кипятком, снимают внутреннюю пленку, промывают, заливают холодной водой и ставят варить. Через 40-60 мин. в бульон клас-дут корешки, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец? горошек и соль. При слабом кипении рубец варят до готовности. Сваренный и охлажденный рубец нарезают в виде лапши и слегка обжаривают на раскаленной глубокой сковороде с жиром. К нему добавляют жареный лук, муку, томат-пюре и все тушку ют, перемешивая. Затем доливают бульон, хорошо размешивают, кипятят 8--10 мин. и заправляют по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. Готовый рубец лучше подавать с жареным кар-топят.
Завиванец из рубца. 1 кг рубца, по 1 корешку моркови и пет-рушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, перец по вкусу, зелень.
Подготовленные рубцы варят 3,5--4 ч. до готовности, охлаж-ют и нарезают на широкие куски. Затем их посыпают перцем, январь чесноком и зеленой петрушкой, сворачивают рулетом, обвья-зывают нитками, кладут в бульон и варят 25--30 мин. Из готового руб-это снимают нити и нарезают его поперек на куски. Подают на стол с отварным картофелем. Его можно подать как холодную закуску с винегретом, огурцами и помидорами.
Рагу из говяжьих хвостов. 1 кг хвостов, 600 г картофеля, по 160 г брюквы и моркови, 100 - репчатого лука, 40 - сухого зеленого горошка, 60 - жира, 40-60 - томата-пасты, 20 г муки, 2 лав- ровых листья, 2--3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 40 г зелени петрушки. Соль и молотый перец кладут по вкусу.
Чтобы получить копчено-вареный Щека ее коптят в течение 3--6 ч. при температуре 30-35 ° С, затем варят 50--55 мин. в воде при температуре 80--85 ° С. Температура внутри готового про-дукта должна быть 72 ° С. После варки ее охлаждают.
Отварной рубец. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 ко-ринець петрушки, соль, перец, лавровый лист.
Свежий, хорошо вымытый рубец ошпаривают кипятком, очищают ножом и снова промывают в холодной воде. Подготовленный рубец нарезают на большие квадраты или сматывают в рулет и перевязывают шпагатом или нитками, кладут в кастрюлю, заливают холод ной водой, добавляют соль, перец, лавровый лист, корешки и варят 4--5 ч.
Сваренный рубец нарезают в виде лапши и заправляют белым соусом, который готовят на бульоне, полученном при варке рубца. До белого соуса можно добавить томат-пюре.
Сваренный рубец можно подавать также холодным, нарезая тонкими кусочками. Отдельно подают хрен с уксусом, огурцы, салат а помидоров или капусты.
Рубец по-венски. 1 кг рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корешок петрушки, мука, томат-пюре, соль, сахар, лавровый лист, перец.
Рубец выворачивают внутренней частью наружу, хорошо промывают и заливают на 6-8 ч. холодной водой, которую 3--4 раза меняют, каждый раз его промывая. Вымоченный рубец ошпаривают кипятком, снимают внутреннюю пленку, промывают, заливают холодной водой и ставят варить. Через 40-60 мин. в бульон клас-дут корешки, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец? горошек и соль. При слабом кипении рубец варят до готовности. Сваренный и охлажденный рубец нарезают в виде лапши и слегка обжаривают на раскаленной глубокой сковороде с жиром. К нему добавляют жареный лук, муку, томат-пюре и все тушку ют, перемешивая. Затем доливают бульон, хорошо размешивают, кипятят 8--10 мин. и заправляют по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. Готовый рубец лучше подавать с жареным кар-топят.
Завиванец из рубца. 1 кг рубца, по 1 корешку моркови и пет-рушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, перец по вкусу, зелень.
Подготовленные рубцы варят 3,5--4 ч. до готовности, охлаж-ют и нарезают на широкие куски. Затем их посыпают перцем, январь чесноком и зеленой петрушкой, сворачивают рулетом, обвья-зывают нитками, кладут в бульон и варят 25--30 мин. Из готового руб-это снимают нити и нарезают его поперек на куски. Подают на стол с отварным картофелем. Его можно подать как холодную закуску с винегретом, огурцами и помидорами.
Рагу из говяжьих хвостов. 1 кг хвостов, 600 г картофеля, по 160 г брюквы и моркови, 100 - репчатого лука, 40 - сухого зеленого горошка, 60 - жира, 40-60 - томата-пасты, 20 г муки, 2 лав- ровых листья, 2--3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 40 г зелени петрушки. Соль и молотый перец кладут по вкусу.
Чтобы узнать, кровь во время хранения не испортилась, по-обходимо налить ее немного на ладонь, хорошо растереть и если кровь красном-на и не свертывается быстро, значит пригодна для использования, а когда темная, и густеет, не пригодна.
К фаршу кровяных колбас можно добавлять различные обрезки свиного мяса, сердце, легкие, кожу из сала, сало. Гречневую, ячневую или перловую крупу, перемещая, промывают 2--3 раза в холод-ной воде, засыпают в кастрюлю с кипящей водой в соотношении для гречанои-- 1: 1,5; для ячневой и перловой - 1: 2,5, добавляют сало и / смалец и варят в печи или духовке. Варят также сердце и легкие. Сало и кровь добавляют сырыми.
Крупу, кровь, обрезки мяса, сала и т.д. перемешивают и начиняют кишки. Колбасы варят в воде с час или запекают в печи на противнях.
Кровяные колбасы очень вкусные. Потреблять их лучше горячими. В холодное время они долго хранятся, особенно когда их со-сти в глазурованная посуда и залить горячим жиром.
Колбаса кровяная вареная. Грудинка свиная --30%, хрящи, шкурки, уши, мясо из свиных голов и другие подобные продукты в ва-Рено виде - 35, кровь сыра - 35%. Специи (из расчета на 10 кг сырья) - соль 220 г, сахар - 20, перец черный мелет ний - 10, гвоздика и корица молотые по 4 г.
Колбаса кровяная копченая. Говядина бланшированный 15%, свинина полужирная бланшированный 15, сало боковое бланшированный 10 сердце соленое вареное 15 вареные соединительная ткань, хрящи, шкура свиная 15 кровь вареная 30%, соль --250 г, 20 г сахара, перец черный молотый - 20 перец душистый молотый или кардамон - 2, гвоздика и корица молотые по 4 г.
Колбаса кровяная крестьянская. Жир свиной топленый - 5%, вареные соединительная ткань, хрящи, шкурка свиная --35, кровь си-ра - 35, крупа ячневая или перловая - 25%, соль - 200 г, перец черный молотый - 7, гвоздика молотый --5, корица молотая - 3, Цибу-ля репчатый измельченный - 200 г.
Колбаса кровяная калорийна. Мясо из свиных голов 35%, различные субпродукты, вареные соединительная ткань, хрящи, шкурка сви-няча - 25%, кровь сырая --35, муку или крахмал 5%, соль - 200 г, перец черный молотый - 10 гвоздика молотая - 2,5, коры-это молотый - 5, чеснок измельченный - 15 г.
Колбаса столовая кровяная. Мясо свиных голов вареное - 15%, вареные соединительная ткань, хрящи, различные субпродукты (кроме мяса с голов), шкурка свиная --30, кровь сырая --30, муку или крахмал --5, вареная ячневая или перловая крупа --20%, соль - 200 г, сахар - 12, гвоздика молотая - 1, корица молотая - 2, время-ник-- 15 г.
Колбаса кровяная белковая вареная. Кровь - 20%, свинина жир-на - 25, мясо с голов говяжьих - 15, мясо с голов свиных - 15, жир свиной --5, соединительная ткань и хрящи-- 15 муку или крахмал - 5%, соль - 250 г, сахар - 15, перец черный ме-лений - 15, перец душистый молотый - 10 орех мускатный --5, чеснок измельченный - 40 г.
Колбаса кровяная. Щека свиная --24%, сало бокове-- 17 кровь --39, жир свиной - 10, соединительная ткань и хрящи - 10%, соль - 200 г, корица молотая - 5, лук репчатый --200 г
0 Komentar